das Fleisch mit scharfem Messer artig von allen üblen äußeren Resten, Silberhäutchen usw. befreien, mit Kräutermischung "Wild" von allen Seiten einreiben, zur Seite stellen.
Alle Gemüse zunächst putzen
1/4 Stange Lauch, in feine Ringe schneiden
4 Möhren, der Länge nach vierteln
1 kl. Scheibe Sellerieknolle, in Stifte schneiden
1 bisschen Selleriegrün, grobe Stengel entfernen, Blätter ganz lassen
1 bisschen Petersilie, grobe Stengel entfernen,
2 Stück Rosenkohl
3 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 Bund Thymian (frisch)
1 Bund Salbei (frisch)
10 Stck. Rosinen
1/4 L trockener Rotwein
BRATSCHLAUCH: Länge anpassen, das Fleisch muss links und rechts noch eine zarte Hand Platz haben. Dann eine Seite fest verschließen, mit den Klips, die bei der Folie sind. Ab hier direkt auf dem Backblech weiterarbeiten. Den Schlauch aufplustern, in die "Mitte" einen gestreiften Boden aus der Hälfte der Möhren- und Selleriestifte legen, das Fleisch nun vorsichtig darauf platzieren, dann die Gewürze auf das Fleisch und darauf die anderen Gemüse, darüber den Rotwein schütten und den Bratschlauch fest mit Klips verschließen. Jetzt sieht das ganze aus wie ein riesen Bonbon, das auf dem trockenen Backblech liegt.
Ofen vorheizen, entfällt bei Heißluft, Blech auf mittlere Schiene einlegen. Der Braten braucht je nach Größe ca. 2 Stunden bei ca. 200 °C, nichts öffnen, weder Ofen noch Beutel!
Die Gemüse verschrumpeln, der Braten auch etwas, im Beutel sollte sich Sud bilden. Wenn der Braten fertig scheint, das Blech herausnehmen. Ofentemperatur runter auf ca. 100 °C und schließen! Den Bratschlauch vorsichtig öffnen, so daß ein Gefäß entsteht. Das Fleisch auf einen Teller legen, ebenso die großen Gemüseteile, Alu drüber und zurück in den Ofen, auf ein Rost in die Mitte.
Jetzt beeilen, damit das Fleisch im Ofen nicht trocken wird!
Den Gemüsesud mit allem Drum und Dran in einen Topf schütten, auf den Herd, aufkochen, viel rühren, 1/4 L Wildfond + 2 Glas Rotwein dazu, jetzt je nach Geschmack würzen mit Maggi (für die Experten) oder/und Bratenfond von Mondamin, so ein dunkelbraunes Pulver... Jeder wie er mag. Soße aufkochen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Wer die Soße "ohne" möchte, "drängt" das alles durch ein Sieb; kann man aber auch so lassen, mit dem Grünzeug drin, evtl. mit Sahne abmildern und/oder mit Mondamin Soßenfix andicken.
Braten wieder raus, in fingerdicke Scheiben schneiden. Falls noch nicht gar genug, die Scheiben ein Weilchen in die Soße legen und nachgaren. Ansonsten Fleischscheiben auf Platte legen, etwas Soße drüber, die Gemüse ringsum legen, die andere Soße in die Soßenschüssel.
Dazu gehören klassisch: 2 Sorten Knödel Halb + Halb und Semmelknödel, Rotkohl, Birnenhälften aus der Dose mit Preißelbeeren gefüllt. Die gefüllten Birnenhälften kann man auch kurz in den Ofen packen: Während das Fleisch warmgehalten wird, einfach auf eine andere Etage einlegen ansonst kalt dazu reichen.
Fotos: